Naposledy ověřeno: 19. června 2026

Co je SVHP, CP a CCP?

SVHP (správná výrobní a hygienická praxe) jsou základní hygienická opatření, která musí dodržovat každá provozovna bez ohledu na riziko. CP (kontrolní bod) je místo v procesu, kde se riziko sleduje, ale není kritické. CCP (kritický kontrolní bod) je místo, kde musí být riziko aktivně řízeno, jinak ohrožuje bezpečnost potravin — typicky tepelná úprava nebo chlazení.

Tyto tři pojmy tvoří hierarchii, na které stojí celý systém HACCP:

SVHP — Vstupní úroveň. Sem patří mytí rukou, sanitace ploch, oddělení syrového a hotového jídla, správné skladování. Pokud máte SVHP v pořádku, odstraňujete většinu rizik ještě dřív, než vznikne potřeba je formálně sledovat.

CP (kontrolní bod) — Místo, kde se riziko sleduje a zaznamenává, ale chyba v tomto bodě sama o sobě nevede k bezprostřednímu ohrožení zdraví, protože dál v procesu existuje ještě záchranná pojistka.

CCP (kritický kontrolní bod) — Místo, kde selhání nelze nikde dál v procesu napravit. Typický příklad: teplota při tepelné úpravě masa, nebo teplota chlazeného skladování syrových surovin. Pro každý CCP musí provozovna mít definovaný kritický limit, způsob monitoringu a nápravné opatření při překročení limitu.

V praxi: čím méně CCP máte navrženo, tím jednodušší dokumentace, ale tím vyšší musí být kvalita SVHP, aby to obstálo při kontrole. Toto je přesně místo, kde univerzální šablona z internetu nejvíc kulhá — počty a umístění CCP se liší podle typu provozu (bar vs. kuchyně s tepelnou úpravou se liší zásadně).

Nejste si jistí, kolik CCP potřebuje právě váš provoz?

Spustit dotazník

Co je SVHP, CP a CCP?

Související otázky